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La bouillabaisse est plus qu’une simple soupe de poisson, c’est un véritable symbole de la cuisine marseillaise et un monument de la gastronomie méditerranéenne. Ce plat traditionnel de pêcheurs se compose de poissons variés, d’épices et d’aromates, le tout servi avec une rouille savoureuse. Suivez notre guide complet pour réaliser une bouillabaisse authentique.
Ingrédients
- 2 kg de poissons variés (rascasse, grondin, vive, lotte, congre, saint-pierre)
- 500 g de moules
- 2 oignons
- 2 poireaux
- 3 tomates
- 4 gousses d’ail
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 dose de safran
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
- 1 litre de fumet de poisson
- 200 ml de vin blanc sec
- 6 cuillères à soupe d’huile d’olive
- Sel et poivre
Préparation
Préparation des légumes
Émincez les oignons et les poireaux, coupez les tomates en dés et hachez l’ail.
Préparation des poissons
Nettoyez et écaillez les poissons. Coupez les plus gros en morceaux et laissez les petits entiers.
Cuisson de la bouillabaisse
- Dans une grande marmite, faites revenir les oignons et les poireaux dans l’huile d’olive.
- Ajoutez les tomates, l’ail, le bouquet garni, le safran, et le concentré de tomate. Faites revenir quelques minutes.
- Ajoutez les poissons et le vin blanc. Couvrez avec le fumet de poisson et portez à ébullition.
- Réduisez le feu et laissez mijoter à découvert pendant 20 à 25 minutes.
- Ajoutez les moules et continuez la cuisson jusqu’à ce qu’elles soient ouvertes.
Préparation de la rouille
Mixez 2 gousses d’ail, 1 jaune d’œuf, 1 cuillère à café de moutarde, 1 pincée de safran, 1 pincée de piment de Cayenne et 150 ml d’huile d’olive jusqu’à obtenir une sauce épaisse et onctueuse.
Conseils de dégustation
La bouillabaisse se sert traditionnellement en deux temps : le bouillon est d’abord servi avec des tranches de pain grillé frottées à l’ail et nappées de rouille, suivi des poissons et des moules. Accompagnez-la d’un vin blanc sec de Provence, comme un Cassis ou un Bandol, pour un repas authentique.